Le materie prime
Conoscenza delle materie prime, loro utilizzo a seconda dello scopo
Problematiche in panificazione in funzione delle tempistiche del clima e le sue temperature
Conoscenza celle di ferma/lievitazione degli impasti
Impasti e cotture
Conoscenza impasti diretti e indiretti, uso delle bighe e i suoi vantaggi
Primo impasto diretto, spezzatura e formazione, lievitazione e cottura
Differenza delle cotture a forno statico e rotativo in base alla pezzatura
Impasto e lavorazione manuale
Il freddo in panificazione
Produzione e modellazione, abbattimento e stoccaggio con relative tecniche a norma di legge
Introduzione
Conoscenza partecipanti, formazione precedente e obbiettivi
Tradizione panaria, organizzazione del laboratorio e le sue attrezzature
Introduzione delle norme igieniche e di sicurezza (durante ogni lezione in fase di produzione saranno evidenziati nelle specifiche classifiche)
Pizza, focaccia ed affini
Preparazione dell’impasto di pizza, focaccia e affini
Farcitura e cottura del prodotto a regola d'arte
Assaggio e valutazione del prodotto
Macchinari
Conoscenza nello specifico dei macchinari presenti con il loro utilizzo, lievitazione, cottura e assaggio prodotto