Pizzaiolo
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Pizzaiolo
Il percorso di formazione consentirà ai partecipanti di sviluppare conoscenze e capacità tecniche per operare nel settore della ristorazione,delle pizzerie, dei panifici e forni e nel comparto del settore alimentare sia artigianale che industriale, in qualità di pizzaiolo.
    CARATTERISTICHE DEL CORSO     PROGRAMMA DEL CORSO    
Durata:

40 ore

Sede:
Il corso verrà organizzato presso le sedi di MdAcademy
Strutura del corso:
Il corso è strutturato in 10 lezioni della durata di 4 ore l'una
 
Programma didattico:
Preparazione e Realizzazione della pizza

  • Elementi di merceologia di settore: farine, lieviti, pomodoro, mozzarella, olio
  • Ingredienti base per la preparazione della pizza: caratteristiche organolettiche, apporto calorico, modalità di conservazione e possibili alterazioni
  • Procedura, tecniche e strumenti di amalgama ed impasto degli ingredienti
  • Tecniche di manipolazione e trattamento degli ingredienti utilizzati per la preparazione delle pizze tradizionali (formaggi, salumi, verdure, conserve sott'olio)
  • Preparazione diverse tipologie di pizza (rotonda, in teglia, napoletana, romana, etc..)
  • Panificazione e focacce
  • Pizza per celiaci
  • Ricettario di base relativo alle pizze tradizionali
  • Caratteristiche e tipologie di metodi di conservazione (tecniche e strumenti)
  • Fasi del processo di conservazione
  • Metodi di controllo, rischi ed errori frequenti




Monitoraggio delle scorte della pizzeria

  • Procedure per l'acquisto delle merci
  • Norme sull'etichettatura e marcatura dei prodotti
  • Tecniche e metodi di controllo qualità dei generi alimentari
  • Tecniche e metodi di controllo dell'igiene del processo




Organizzazione del posto di lavoro - pizzeria

  • Buone prassi per l'organizzazione del posto mobile di lavoro
  • Tecnologie di funzionamento di forni elettrici ed a legna, fornelli, griglie e relativi dispositivi di controllo e sicurezza
  • Caratteristiche e modalità d'uso di strumenti ed utensili da cucina
  • Caratteristiche e modalità di funzionamento di attrezzature da cucina e dei relativi dispositivi di controllo e sicurezza
  • Strumenti ed attrezzature per l'utilizzo e la pulizia del forno a legna
  • Caratteristiche e potere calorico delle diverse tipologie di legno




Condurre il sistema di garanzia dell'igiene e della pulizia del luogo di lavoro e lavorare in sicurezza nell'ambito dei servizi di ristorazione

  • Principi base del sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) e sue applicazioni
  • Principi di igiene e cura della persona
  • Sistemi e metodi di gestione dell'igiene del ambiente di lavoro
  • Caratteristiche di prodotti igienizzanti sanitari: tipologia di detersivi e detergenti per la pulizia e sanificazione del piano di lavoro e delle attrezzature utilizzate in cucina
  • Normative vigenti in materia di sicurezza, prevenzione infortuni, prevenzione incendi e igiene del lavoro




Preparazioni complementari ed approfondimenti

  • La Pizza Gourmet: Preparare piatti di alta ristorazione con la base pizza
  • La pizza d'autore
  • Rosticceria, cibo da strada e pizze a portafoglio
  • I dolci del Pizzaiolo
  • I fritti e le stuzzicherie del Pizzaiolo
  • Uso delle farine alternative per la preparazione della Pizza
  • Gli impasti sfogliati, croissant salati e buffet del Pizzaiolo