L’organizzazione della sala
- L’arredamento della sala
- Organizzazione e stili di servizio
- Le attrezzature e le utensilerie della sala colazione e ristorante
- La mise en place
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La gestione del reparto bar ed il setup
- La composizione del menù
- Differenze tra varie tipologie di menù
- I prodotti stagionali
- Menù speciali, menù etnici e tradizionali, come si realizza un menù
- La gestione della cantina: l’ubicazione dei locali ed i criteri di stoccaggio
- Criteri per la elaborazione della “carta dei vini” e il “BeverageCost”
- Cenni di FoodCost
- Tecniche e criteri di abbinamento Cibo-Vino
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Le lavorazioni di sala
- Il personale di cucina e di servizio: classificazione, mansioni, rapporti interpersonali tra sala e cucina
- Tecniche di preparazione della prima colazione e delle bevande calde
- Allestimento di un buffet. Il servizio degli antipasti
- Il buffet degli aperitivi
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L'equipe di lavoro e gli stili del servizio
- L’Equipe di sala e bar
- Figura, ruoli e competenze dello Chef de Rang, del Barman e del Bartender: evoluzione delle specifiche figure professionali
- I rapporti tra i componenti delle brigate di sala e bar, il personale e la clientela
- Tecniche di comunicazione interna ed esterna. La gestione dei reclami.
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